Obwohl es heute Nacht im Alpenvorland noch einmal geschneit hat, ist doch eines klar: Der Frühling kommt! Ein untrügliches Zeichen dafür ist neben Primeln und Narzissen ein bei mir überaus beliebtes Küchenkraut, der Bärlauch, der jetzt wächst und bereits erntereif ist. Er wird auch wilder Knoblauch genannt, und das nicht ohne Grund: seine Blätter und Blüten verströmen einen intensiven Duft nach Knoblauch. Der Geschmack steht dem Duft in nichts nach. Es heißt, die Geruchsbelästigung nach Verzehr wäre nicht so schlimm wie beim echten Knoblauch, aber beschwören könnte ich das nicht.
Ein Klassiker in unserer Frühlingsküche ist das Bärlauch-Pesto. Die Zutaten sind die gleichen wie beim Pesto Genovese, allerdings wird statt Basilikum Bärlauch verwendet. Wir gehören zu den Glücklichen, in deren Nachbarschaft jede Menge des würzigen Krauts wächst. Bärlauch gedeiht auf lehmigen Böden in feuchten, schattigen Lagen und bildet dort ausgedehnte Teppiche. Typische Orte, wo man Bärlauch findet, sind Auenwälder, feuchte Nordhänge und Schluchten mit Wasserläufen. Inzwischen gibt es ihn auch abgepackt im Supermarkt zu kaufen, aber frisch geerntet schmeckt er doch am besten. Beim Sammeln gibt es einige wichtige Dinge zu beachten: Bärlauch wird vor der Blüte geerntet, wenn die Blätter noch frisch und zart sind. Ich benutze zur Ernte eine Schere, mit der ich die Blätter einzeln knapp über der Erde abschneide. In der Literatur und im Internet wird immer wieder auf die Verwechslungsgefahr mit den giftigen Maiglöckchen hingewiesen, die ich nicht ganz nachvollziehen kann. Bärlauchblätter sind zarter und haben eine kräftigere grüne Farbe als Maiglöckchenblätter. Letzte Zweifel werden durch den Geruchstest ausgeräumt – einfach ein Blatt zwischen den Fingern zerreiben und wenn es nach Knoblauch riecht, ist es Bärlauch. Eine weitere Gefahr ist der Fuchsbandwurm, ein Problem, was vor allem im Wald auftreten kann. Nehmt frische, junge Blätter und wascht sie vor der Weiterverarbeitung gut. In Gegenden, wo der Fuchsbandwurm vorkommt, sollten die Blätter außerdem einige Minuten auf 70 Grad erhitzt werden. Wir essen seit vielen Jahren im Frühjahr Gerichte mit selbst gesammelten Bärlauch und hatten noch nie eine Vergiftung oder einen Bandwurm.
So, nun aber zum Bärlauch Rezept. Genau genommen, ist es nicht von mir, sondern meinem Mann (Rezept-Link), aber ich darf es hier verwenden 🙂
Zutaten fürs Pesto:
- 150 g Bärlauch
- 30 g Pinienkerne
- 30 g Parmesan
- 125 ml Olivenöl
- Salz
- Prise Zucker (alternativ: Agavendicksaft / Apfelsüße)
Zubereitung:
Bärlauch gut waschen und in einer Salatschleuder trockenschleudern. Die restlichen Zutaten abmessen. Bärlauch grob zerkleinern und in einen Mörser oder Mixer geben. Bärlauch fein zermörsern und dann Parmesan und Pinienkerne dazugeben. Weitermörsern, bis eine verhältnismäßig homogene Masse entsteht. Dann schluckweise das Olivenöl unterrühren, mit Salz und Zucker abschmecken und schon ist das leckere Pesto fertig!
Verwenden kann man es wie normales Pesto, also zu Nudeln, als Gewürz für den Salat oder um aus einem Risotto bianco ein köstliches Bärlauchrisotto zu machen. So mögen wir es am liebsten. Guten Appetit!
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